广东省科学技术职业学院后勤处餐饮服务食品安全管理办法

发布者:后勤处发布时间:2017-12-25浏览次数:91

广东省科学技术职业学院后勤处餐饮服务食品安全管理办法


第一章  总则

第一条  为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》 等国家法律、法规、规章的规定,结合学院的实际情况,制定本办法。

第二条  本办法适用于学院餐饮服务提供者,包括小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等。

第三条  餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是学院食品安全的第一责任人,对学院食品安全负法律责任。

  第四条  鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

  第五条  鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

  第六条  本办法下列用语的含义

(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

  (二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。

  (三)小吃店:指设于学院校园范围(场所),指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

(四)饮品店:指设于学院校园范围(场所),指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

  (五)食堂:指设于学院校园范围(场所),供应内部教职员工、学生等就餐的提供者。

  (六)集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

  (七)食品:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。

  (八)从业人员:指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条  本办法中“应”的要求是必须实行;“不得”的要求是禁止实行;“宜”的要求是推荐实行。

第二章  机构及人员管理

  第八条  食品安全管理机构设置和人员配备要求

  (一)学院食堂(供餐人数500人以上)和集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

  (二)其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。

  第九条  食品安全管理机构和人员职责要求

(一)建立健全食品安全管理制度,明确食品安全责任,落实岗位责任制。

(二)制订从业人员食品安全常识培训计划并加以实施,组织学习食品安全法律、法规、规章等加强诚信守法经营和职业道德教育。

(三)组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

   (四)制订食品安全检查计划,明确检查项目及考核标准,并做好检查记录。

  (五)组织制订食品安全事故处置方案,定期检查食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

  (六)建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

(七)承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条  食品安全管理人员基本要求

  (一)身体健康并持有有效健康证明。

  (二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

  (三)持有有效培训合格证明。

  (四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。

  第十一条  从业人员健康管理要求

  (一)从业人员在上岗前应取得健康证明。

(二)每年进行一次健康检查。

(三)患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  第十二条  从业人员个人卫生要求

(一)应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

(二)操作前应洗手消毒,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手。

  (三)接触直接入口食品的操作人员,在处理食物前、使用卫生间后、接触生食物后以及从事任何可能会污染双手的活动后,

应洗手并消毒。

(四)专间操作人员进入专间时,应更换专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前应严格进行双手清洗消毒,操作中应适时消毒。

(五)不得将私人物品带入食品处理区。

  (六)不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

  第十三条  从业人员工作服管理要求

  (一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

  (二)工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

(三)从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

(四)待清洗的工作服应远离食品处理区。

  第十四条  人员培训要求

  (一)从业人员应参加食品安全培训,合格后方能上岗。

  (二)从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

  (三)食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章  场所与设施、设备

  第十五条  选址要求

  (一)应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。

  (二)应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上,并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

  (三)应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

  第十六条  建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求

  (一)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,能避免有害动物的侵入和栖息。

(二)食品处理区应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。

(三)食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒的场所,并应设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。

  (五)食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应,各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

(六)粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池应独立设置,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

(七)烹饪场所加工食品如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

  (八)清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,宜设置独立存放隔间。

  第十七条  设施要求

  (一)地面与排水要求

1.食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设,且平整、无裂缝。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,其地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度及排水系统。

3.清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4.废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

  (二)墙壁与门窗要求

1.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所,应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。

3.粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4.食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。  

(三)屋顶与天花板要求

1.加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2.食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度。

3.烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上,小于2.5m的应采用机械排风系统,有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

  (四)卫生间要求

1.卫生间不得设在食品处理区。

2.卫生间应采用水冲式,地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3.卫生间内的洗手设施,应符合本条第八项的规定且宜设置在出口附近。

4.卫生间应设有效排气装置,并有适当照明,与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5.卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设,且应有有效的防臭气水封。

  (五)更衣场所要求

1.更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2.更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。   

(六)库房要求

1.食品和非食品库房应分开设置。

2.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置,必要时设冷冻(藏)库。

3.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显标识。

4.库房构造应以无毒、坚固的材料建成,且易于维持整洁,并应有防止动物侵入的装置。

5.除冷冻(藏)库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。

  (七)洗手消毒设施要求

1.食品处理区内应设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。

2.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。

3.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

4.洗手池的材质应为不透水材料,结构应易于清洗。

5.就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。

  (八)供水设施要求

1.供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.不与食品接触的非饮用水的管道系统和食品加工用水的管道系统,可见部分应以不同颜色明显区分,并应以完全分离的管路输送,不得有逆流或相互交接现象。

  (九)通风排烟设施要求

1.食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2.烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

3.产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置,宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

  (十)清洗、消毒、保洁设施要求

1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。

2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。

  (十一)防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

1.加工经营场所门窗应按规定设置防尘防鼠防虫害设施。

2.加工经营场所可设置灭蝇设施。

3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,以防鼠类侵入。

4.应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。

5.杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,应有固定的场所(或橱柜)并上锁,有明显的警示标识,并有专人保管。

6.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。


  (十二)采光照明设施要求

1.加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux

2.安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。

  (十三)设备、工具和容器要求

1.接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2.接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3.接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4.所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

  第十八条  场所及设施设备管理要求

  (一)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度,各岗位相关人员按要求进行清洁,使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

  (二)应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

  (三)食品处理区不得存放与食品加工无关的物品,各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。

第四章  过程控制

  第十九条  加工操作规程的制定与实行

  (一)餐饮服务提供者应按本办法有关要求,制定相应的加工操作规程。

  (二)加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

  (三)加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  (四)餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作,确保符合食品安全要求。

  第二十条  采购验收要求

  (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。

  (二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为。

  (三)采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输。

  (四)出库时应做好记录。

  第二十一条  粗加工与切配要求

  (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

  (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时进行消毒。

  (三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

  (四)切配好的半成品应避免受到污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

  (五)切配好的半成品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

  (六)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。

  (七)加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

  第二十二条  烹饪要求

  (一)烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

  (二)不得将回收后的食品经加工后再次销售。

  (三)需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃

  (四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  (五)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,冷却应在清洁操作区进行,并标注加工时间等。

  (六)用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触。

  (七)菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质,不得回收后再使用。

  第二十三条  备餐及供餐要求

  (一)供应前应认真检查待供应食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得供应。

  (二)操作时应避免食品受到污染。

  (三)分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

  (四)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。

  (五)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

  第二十四条  食品添加剂的使用要求

  (一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

  (二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

  (三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

  第二十五条  餐用具清洗消毒保洁要求

  (一)餐用具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗,保持洁净。

  (二)餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

  (三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的,应定时测量有效消毒浓度。

  (四)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食()具消毒卫生标准》规定。

  (五)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

  (六)盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

  第二十六条  食品留样要求

  (一)新浦京娱乐场官网食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品应留样。

  (二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

  第二十七条  贮存要求

  (一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

  (二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。

(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。

第二十八条  检验要求

  (一)检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员。

  (二)新浦京娱乐场官网食堂配备相应的检验设备和人员。

  第二十九条  餐厨废弃物处置要求

  (一)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

  (二)餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

  (三)餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

  第三十条  记录管理要求

  (一)人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

  (二)各项记录均应有实行人员和检查人员的签名。

  (三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录,如发现异常情况,应马上督促有关人员采取整改措施。

  (四)有关记录至少应保存2年。

  第三十一条  信息报告要求

  餐饮服务提供者发生食品安全事故时,应马上采取封存等控制措施,并按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。

  第三十二条  备案和公示要求

  (一)自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称,并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。

  (二)采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者,应在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式。

  第三十三条  投诉受理要求

  (一)餐饮服务提供者应建立投诉受理制度,对消费者提出的投诉,应马上核实,妥善处理,并且留有记录。

  (二)餐饮服务提供者接到消费者投诉食品感官异常或可疑变质时,应及时核实该食品,如有异常,应及时撤换,同时告知备餐人员做出相应处理,并对同类食品进行检查。

第五章  附则

  第三十四条  本办法由广东省科学技术职业学院后勤处负责说明。

  第三十五条  本办法自发布之日起施行。





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